Come si fa il Prosecco?

Autoclave della cantina Roccat

Dopo aver fatto un po’ di ordine sulle varie denominazioni del Prosecco, molti di voi si staranno chiedendo ma…

Come si fa il Prosecco?

La spumantizzazione avviene con il metodo Martinotti (l’autoclave) e c’è un disciplinare che specifica tutti i passaggi in modo molto dettagliato.
Esiste una commissione di vigilanza che ha il compito di controllare che tutti i passaggi vengano fatti come da disciplinare.

La cantina, una volta pronto il vino base, deve definire le tipologie di Prosecco che intende fare (Brut, Dry, Extra Dry) ed elencare gli “ingredienti” (zucchero e lievito) che intende usare; sia per lo zucchero che per il lievito vanno indicati anche tipologia e quantità; con una settimana di preavviso la cantina deve notificare il tutto alla commissione ed indicare il giorno ed orario precisi in cui si intende procedere con il passaggio del vino in autoclave. Nel giorno concordato, all’ora concordata, un componente della commissione di vigilanza sarà presente in cantina per controllare che effettivamente tutti i passaggi siano fatti come precedentemente dichiarati dalla cantina stessa; una volta verificato il tutto, il rappresentante della commissione da l’ok per procedere con il processo di spumantizzazione.

Se per qualche motivo la cantina deve rimandare l’operazione (lo zucchero è consegnato in ritardo, l’enologo ha un contrattempo…) la commissione va avvisata e fissato un nuovo appuntamento. La cantina non può per nessun motivo procedere alla spumantizzazione senza la presenza dell’organo vigilante.

L’autoclave è una vasca pressurizzata che deve raggiungere la pressione di 6 atmosfere per ottenere la spumantizzazione (si lo so questa è una cosa tecnica… e io non sono brava con il tecnichese per cui credetemi sulla parole!); una volta raggiunte le 6 atmosfere la temperatura del vino viene abbattuta a zero gradi; cosi facendo si ferma la fermentazione, il lievito non mangia più gli zuccheri e rilascia la morbidezza. La bollicina si affina.

L’imbottigliamento:

Ogni volta che si imbottiglia un’autoclave dichiarata vino bianco atto a diventare  Prosecco (DOC o DOCG che sia) la cantina deve notificare la commissione repressione frodi; un componente della commissione va in cantina e preleva 7 campioni dall’autoclave  e procede con l’analisi chimica, gustativa, visiva e olfattiva al fine di confermare che il vino in questione è allineato ai canoni definiti per il Prosecco. A questo punto la cantina può procedere con l’imbottigliamento.

E adesso sorge un’altra domanda… Quanto ci vuole per ottenere il Prosecco?

Questa è un’ottima domanda!

Le cantine che producono prodotto di massa sono molti veloci; la vinificazione del vino base può avvenire in 10/15 giorni; in autoclave ci può stare un mese e mezzo e praticamente in 2 mesi, massimo 2 messi e mezzo, il vino è pronto per il mercato.
C’è chi invece ci impiega 3 mesi ad ottenere il vino base (lasciandolo riposare sulle fecce fini) e poi una volta in autoclave, 3 mesi per raggiungere le 6 atmosfere e altri 3/4/6 mesi di affinamento a zero gradi sui lieviti per rilasciare morbidezza ed affinare la bollicina.

Un errore che facciamo spesso tutti è pensare che il Prosecco sia un vino giovane che va bevuto subito e che se oggi acquistiamo una bottiglia del 2017  stiamo acquistando un vino vecchio… non è sempre vero, è importante informarsi e capire come quel Prosecco è stato fatto; se la cantina lo ha lavorato per oltre un anno, lasciandolo affinare sia in fase di vinificazione che di spumantizzazione, è assolutamente normale che oggi l’annata di acquisto sia 2017 e quel Prosecco si manterrà integro per alcuni anni.
Se invece le tempiste tra vendemmia e messa sul mercato è di 2 /3 mesi… be allora si… è il caso di berlo giovane!

Per concludere…

Mi raccomando, non pensiate che i DOC siano tutti Prosecchi giovani fatti velocemente e che i DOCG sono tutti Prosecchi di altissima qualità; Certo, i Prosecchi DOCG vengono da uve coltivate in zone vocate al Prosecco per cui sicuramente più rinomate ma, ci sono anche dei DOC che si fanno rispettare!

Il consiglio che mi sento di darvi è… prima di acquistare un Prosecco chiedete informazioni…

Io qui di seguito vi metto un paio di chicche che ho assaggiato personalmente e che mi sento di suggerirvi… Salute! … e fatemi sapere che ne pensate!!!

A presto

Ciao

Ilde

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